Pour empêcher le développement des bactéries et des micro-organismes dans des aliments stockés, différentes méthodes de conservation sont utilisées. Elles visent à préserver la comestibilité, les qualités gustatives et nutritives des produits d’alimentation le plus longtemps possible.
Souvent, nous pensons au réfrigérateur, au congélateur et à la chambre froide quand il s’agit de conserver des denrées alimentaires. Toutefois, il existe aussi plusieurs techniques de conservation alimentaire de longue durée par chaleur. C’est ce que vous allez découvrir dans cet article.
Appertisation
La première méthode de conservation des aliments par la chaleur est apparue à la fin de la 18ᵉ siècle. En 1795, un Français nommé Nicolas Appert a eu l’idée de conserver des aliments en les soumettant à une température élevée (entre 100 et 120 ° C) dans des récipients stériles et hermétiques. Après le traitement, les aliments sont dépourvus des éléments pathogènes et peuvent être conservés pendant des années. Tirée du nom de son inventeur, la technique est alors appelée « appertisation ».
Permettant de conserver de la viande, des poissons, des fruits et légumes, l’appertisation s’est rapidement répandue dans le monde. Jusqu’à maintenant, elle est toujours utilisée par les industries agro-alimentaires dans la production des aliments en conserve.
Vous pouvez aussi procéder à une appertisation à la maison et faire des conserves vous-même.
Pour cela, commencez par stériliser des bocaux à vide. Si vous ne possédez pas un stérilisateur électrique, vous pouvez utiliser une cocotte-minute avec de l’eau bien bouillante. Mettez-y les bocaux pendant un quart d’heure. Après les avoir sortis, séchez-les bien et retournez-les sur un chiffon propre. Une fois les bocaux secs, vous pouvez y verser vos préparations alimentaires. Ils doivent être remplis jusqu’à 5 mm du bord. Ensuite, fermez bien et repassez-les dans l’eau bouillante (dépassant les bocaux de 2,5 cm). Pour des récipients de 25 cl, comptez 15 minutes avant de les retirer. Pour ceux qui sont plus grands, il faut les donner jusqu’à une vingtaine de minutes. Avant de ranger vos conserves, laissez-les refroidir à température ambiante pendant 24 heures. Les bocaux de fruits et légumes faits maison peuvent être conservés jusqu’à 2 ans sans passer au frigo. Les préparations à viande en revanche doivent être consommées dans les 9 à 12 mois.
Pasteurisation
La pasteurisation consiste dans un premier temps à chauffer les aliments à une température définie (entre 62 à 90 ° C) pendant une courte durée. Une fois le temps écoulé, les aliments doivent être refroidis rapidement. À la différence de l’appertisation, la pasteurisation ne garantit pas la destruction intégrale des germes pathogènes. Cependant, elle a l’avantage de ne pas altérer les propriétés des aliments. Le goût, les vitamines, les protéines et tous les nutriments essentiels sont préservés.
Ce procédé de débactérisation thermique mis au point par Louis Pasteur est utilisé pour la conservation de diverses denrées alimentaires, notamment : le lait, les jus de fruits, le miel, le vinaigre de cidre et la bière.
Les produits pasteurisés doivent être conservés au frais (entre 0 et 4°C). La date limite de consommation peut varier de quelques jours à plusieurs mois, selon la nature du produit.
UHT
L’acronyme UHT signifie Ultra Haute Température. À l’instar de la pasteurisation, cette méthode de conservation consiste à chauffer les aliments, puis à les refroidir immédiatement, mais à une température plus élevée. Le but est de détruire entièrement les micro-organismes pathogènes.
Par exemple, un lait UHT est porté à une température comprise entre 135 et 155 ° C pendant 1 à 5 secondes avant d’être refroidi brusquement. Le produit peut se conserver entre 2 et 3 mois à température ambiante tant que l’emballage reste fermé. Une fois ouvert, il doit être placé au réfrigérateur et consommé dans les 3 à 5 jours au maximum.
