La transformation des produits alimentaires n’est pas un concept nouveau et elle a même été pratiquée depuis les sociétés primitives. La technique de séchage a toujours été utilisée pour mieux conserver les produits comme les grains, les tubercules et les produits de pêche pour une utilisation ultérieure mais d’autre part, la technologie moderne a fait évoluer la transformation des produits, en réussissant pratiquement à tout transformer en poudre (viande, poisson, céréales, légumes…). Certains fabricants prétendent même que ce sera le repas de l’avenir et il va se substituer aux repas préparés en ne requérant aucun savoir-faire concernant la cuisine. En plus, les repas en poudre sont considérés comme une alternative à la malbouffe, en permettant une alimentation équilibrée. D’autre part, ils constituent une bonne contribution à la cuisine anti-gaspillage.
L’œuf en poudre
L’œuf en poudre est un résultat de la transformation de l’œuf (le blanc comme le jaune) en produit conservable, par déshydratation. Contrairement aux œufs non transformés qui ne se conservent qu’à une durée très limitée (de 3 semaines au maximum), l’œuf en poudre peut être conservé jusqu’à 24 mois si les conditions de conservation, indiquées sur le contenant, sont bien respectées.
Le produit est surtout utilisé par les industries agroalimentaires pour les biscuits, les biscotteries, les bouillons ou les potages, et la chocolaterie. Mais vous pouvez aussi en trouver sur les rayons des grandes surfaces où il est conditionné dans des sachets étanches et des bocaux, en plastique ou en verre. Il peut être utilisé dans des plats de votre choix (omelette, condiment, …etc…) ou dans des pâtisseries faites maison.
Transformation de l’œuf en poudre
Le procédé consiste à vider un œuf classique bio de son eau et de le réduire en poudre. Il y a plusieurs techniques pour sécher l’œuf :
‒ le séchage simple,
‒ l’atomisation,
‒ la lyophilisation.
Le séchage simple
Pour la première option, le jaune et le blanc de l’œuf peuvent être séchés séparément ou ensemble. Que vous les sépariez ou les mélangiez, fouettez l’œuf avec un batteur électrique jusqu’à ce que vous obteniez une matière à consistance mousseuse. Étalez-la finement sur un plateau, pour accélérer le séchage, à une température de 45 à 60 degrés Celsius, pendant 10 heures.
La deuxième option est de faire bouillir l’œuf, pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le jaune soit bien cuit. Plongez-le, ensuite, dans de l’eau froide pendant 5 minutes pour faciliter l’épluchage. Tapotez l’œuf dur pour casser la coquille. Écalez l’œuf et hachez-le finement puis étalez le tout sur un plateau et faites sécher, de la même manière que l’œuf battu.
Que ce soit avec la première ou la deuxième option, broyez l’œuf séché ainsi obtenu dans un robot culinaire, de façon à obtenir une poudre sans grumeaux.
Mettez la poudre d’œuf dans un récipient hermétiquement fermé et conservez-la dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante de 15 à 25 degrés Celsius.
L’atomisation
C’est une méthode industrielle de séchage d’aliment liquide destiné à être transformé en poudre, en le faisant passer dans un flux d’air chaud. Pour le séchage d’œuf par atomisation, on homogénéise le blanc et le jaune. Le mélange est séché en 27 secondes dans un appareil appelé sécheur-atomiseur, puis il est réduit en poudre avec une humidité inférieure à 10 %, à une température de 65 degrés Celsius.
La lyophilisation
C’est un procédé industriel de séchage à basse température et sous vide. Il se fait en trois étapes :
‒ la congélation, en vue de passer le produit dans un état inerte ;
‒ la sublimation (ou séchage primaire) qui consiste à déshydrater le produit pour faciliter sa conservation ;
‒ la désorption (ou séchage secondaire) où le produit est séché à une température de 40 à 50 degrés Celsius pendant 3 à 6 heures.
Il reste, ensuite, à réduire le produit en poudre et à le conserver dans les mêmes conditions que la poudre obtenue par les autres méthodes de séchage.
