La dragée est omniprésente lors de différents événements familiaux tels que le mariage, le baptême ou encore la communion. Blanches ou colorées, à l’amande ou au chocolat, ces douceurs sont généralement offertes aux convives pendant les fêtes. Mais savez-vous quelles sont les origines de cette tradition. Ou plus encore : savez-vous comment fabriquer la dragée ? Trouvez les réponses à ces questions dans cet article.
Les origines de la dragée
Étymologiquement, le mot dragée vient du grec « tragema » qui signifie friandise ou bonbon. Inventé il y a plus de deux millénaires, c’est un met qu’on sert en dessert. Généralement, la dragée est une confiserie composée d’une amande enrobée de sucre.
Comme avec toutes les inventions célèbres, il y a beaucoup de spéculations autour de l’origine de la dragée. Cependant, aucun historien n’est arrivé à la déterminer d’une manière formelle. La théorie qui revient le plus souvent stipule qu’elle a été inventée en Grèce. D’autres pensent qu’elle a été inventée accidentellement par un confiseur romain du nom de Julius Dragatus. Ce dernier aurait laissé tomber accidentellement une amande dans un jar de miel. Et c’est ainsi que la dragée aurait vu le jour. Face au succès du produit, il en a fait sa marque de fabrique.
En France, par contre, c’est au XIIIe Siècle que la dragée a vu le jour. À cette époque, les apothicaires avaient pour habitude d’enrober leurs pilules et autres herbes médicinales avec du sucre ou du miel durci à la cuisson. Cela facilite la conservation, le transport, mais aussi l’absorption des produits. C’est ainsi qu’à Verdun, l’un d’eux a eu l’idée de faire la même chose avec de l’amande. À l’origine, la dragée était avant tout une épice de bouche. On lui attribuait des vertus thérapeutiques. Certains en consommaient pour rafraîchir l’haleine et aider à la digestion. D’autres prétendaient que ce produit aidait à combattre la stérilité et à booster la fécondité.
Par la suite, la famille Médicis a contribué à son essor en servant la dragée dans les cours royales d’Europe. Ils en offraient à leurs invités lors de grands événements et les mettaient à disposition comme épice de chambre. À cette époque, ce produit était perçu comme une friandise de luxe. Et à partir de là, Catherine de Médicis en fit une confiserie de tradition française. Afin de rendre le produit plus populaire, elle apporte une exigence de qualité, d’élégance et de raffinement à la fabrication du produit. Autrement dit, c’est grâce à elle qu’on connaît la dragée telle qu’elle est aujourd’hui.
Comment fabrique-t-on la dragée ?
La fabrication de la dragée se fait en plusieurs étapes :
Tout commence par la sélection et la conservation des amendes. Cette étape est cruciale, car elle déterminera la qualité du produit fini. Chez les professionnels, ce sont principalement les amandes provenant de Sicile, d’Espagne et de Provence qui permettent de réaliser les meilleures dragées. Avant utilisation, celles-ci sont stockées en chambre froide. Notons que certains fabricants utilisent le chocolat à la place des amandes comme noyau de la dragée.
Lors de la deuxième étape, l’amande ou le chocolat est mélangé dans une cuve tournante avec de la gomme arabique. Cette dernière va se déposer sur la surface des amandes pour former un film protecteur tout en permettant de lisser la dragée et de fixer des matières grasses et de l’humidité à l’intérieur.
Puis, vient ensuite l’étape de l’enrobage. Pour cette étape, on pulvérise du sucre porté à 100° C sur le noyau. Cette opération dure environ 3 heures. C’est le temps qu’il faut pour obtenir une belle coque en sucre, d’une certaine épaisseur.
Et enfin, on arrive à la dernière étape. Il s’agit de la coloration. Pour ce faire, on ajoute du sirop de sucre et du vernis alimentaire qui lui donnera cet aspect brillant. La réalisation de la dragée prend environ 72 heures en tout.
