La demande de produits frais, authentiques et sains augmente auprès des consommateurs. Par conséquent, le marché des produits alimentaires à valeur ajoutée présentant un goût, une texture et un aspect supérieurs s’est considérablement développé. Cela concerne aussi la fabrication de la farine. Chaque type de farine a ses propres propriétés et peut être utilisé dans différentes recettes alimentaires ou méthodes de cuisson. Dans cet article, nous allons aborder tout ce que vous devez savoir sur la fabrication de la farine.
Le processus de fabrication de la farine
Le processus de fabrication de la farine peut être décomposé en cinq étapes dont la première correspond au nettoyage des grains. Cette étape permet de faciliter l’élimination d’huile, des poussières et autres impuretés qui pourraient affecter la qualité du produit final.
Ensuite, il y a le broyage. La taille des molécules contenues dans les grains détermine la facilité avec laquelle elles se décomposent pendant le processus de cuisson. Si les grains sont broyés en une fine poudre, la farine obtenue aura une teneur plus élevée en protéines et sera plus adaptée à la fabrication d’aliments nécessitant une structure de gluten solide. À l’inverse, si les grains sont écrasés en gros morceaux, la farine obtenue aura une teneur en protéines plus faible et conviendra mieux à la préparation de muffins et d’autres aliments qui n’ont pas besoin de gluten pour assurer la cohésion de la pâte.
Le mélange est l’étape où les ingrédients sont mélangés pour créer une pâte homogène. Le séchage et la séparation constituent la dernière étape du processus. C’est également le moment où l’on effectue le contrôle de la qualité du produit. La farine séchée est envoyée dans des silos et emballée dans des sacs pour être expédiée aux clients.
Les sous-produits de la production de farine
Les principaux sous-produits de la production de farine sont le son, l’huile et les fines.
- Le son est la couche externe du grain de blé. Il est riche en fibres et peut être utilisé pour nourrir les animaux ou pour créer des biocarburants.
- L’huile est un sous-produit du processus de broyage qui est retiré du grain de blé et qui peut être utilisé pour la cuisson.
- Les fines sont de petites particules de son de blé qui restent après le processus de mélange. Elles peuvent être utilisées comme aliments pour animaux ou comme engrais, mais leur faible valeur rend leur vente peu rentable.
Les types de farine
Les farines peuvent être classées en fonction de leur teneur en protéines. Ainsi, elles sont qualifiées de farine forte lorsqu’elles sont riches en protéines ou faibles si elles en sont pauvres. Il existe différents types de farine, mais nous allons voir les plus courants.
La farine de blé complète est une farine forte qui se compose entièrement de l’endosperme et du son du grain. C’est le type de farine le plus couramment utilisé en boulangerie. La farine autolevante est une farine forte qui est utilisée pour faire du pain et d’autres produits de boulangerie qui nécessitent des agents de levage. Il s’agit d’une combinaison de farine tout usage et d’agents de levage tels que le bicarbonate de soude et/ou la poudre à pâte.
La farine enrichie est une farine faible à laquelle on a ajouté des vitamines et des minéraux. Elle est généralement utilisée pour les pâtisseries qui contiennent beaucoup de matières grasses. La farine de maïs est une farine faible fabriquée à partir de grains de maïs décortiqués. La farine d’avoine est une farine faible qui est généralement utilisée dans la préparation de biscuits et d’autres desserts.
La farine de pois chiches est aussi une farine faible. Elle est fabriquée à partir de pois chiches grillés et est très prisée pour la fabrication de pains salés et épicés comme les rôtis massala. La farine de seigle est fabriquée à partir de grains de seigle à forte teneur élevée en protéines. Quant à la chapelure Panko, c’est une farine forte fabriquée à partir de croûtes de pain. Elle est fortement demandée dans la préparation de nombreuses recettes asiatiques telles que les rangons de crabe et les rouleaux de printemps.
