On fait recours à la pasteurisation pour éliminer les bactéries présentes dans une denrée alimentaire, en vue d’une conservation plus longue. Le principe est simple : on chauffe rapidement l’aliment à une température comprise entre 60 et 90 °C, puis, on le refroidit brusquement. Les aliments pasteurisés gardent leurs valeurs nutritives, et se conservent environ une semaine. Cette méthode de conservation a son lot d’avantages, mais aussi quelques inconvénients non négligeables. L’article que voici fait le point sur le sujet.
Les avantages de la pasteurisation
La salubrité des aliments
Les bactéries pathogènes présentes dans les aliments sont à l’origine de certaines maladies. La pasteurisation permet d’éliminer la plupart de ces germes grâce à son principe de conservation par chauffage. Les aliments pasteurisés deviennent alors sains et hygiéniques. Leur consommation permet d’entretenir la santé, et en particulier, d’éviter la diarrhée et l’insuffisance rénale.
En outre, il est confirmé que les produits alimentaires traités par pasteurisation contribuent au renforcement de la défense immunitaire. En ce sens, ils conviennent davantage aux enfants, aux femmes enceintes ou allaitantes, et aux personnes âgées.
Le prolongement du temps de conservation
La pasteurisation sert avant tout à prolonger le temps de conservation des aliments, en vue de les consommer ultérieurement. Si vous faites recours à ce procédé, vous pouvez manger votre nourriture dans un délai de 6 jours après son traitement.
La pasteurisation professionnelle permet même de reculer la date limite de consommation (DLC), ou la date d’utilisation optimale (DLUO) de certains produits mis en conserve. En tout cas, il convient de pasteuriser les denrées alimentaires qui vont être transportés sur une longue distance, pour éviter leur putréfaction.
La préservation du goût et des valeurs nutritives des aliments
Certaines méthodes de conservation changent légèrement le goût de la nourriture. Il n’en est pas pour la pasteurisation, car les aliments conservés gardent leur fraîcheur et leur qualité au moment de la dégustation.
Leurs valeurs nutritives sont également maintenues. Si vous pasteurisez alors vos fruits et légumes, ils conservent tous leurs minéraux, fibres et vitamines, à l’exception de certaines vitamines sensibles à la chaleur.
Le traitement d’une grande variété d’aliments
La pasteurisation permet de conserver la plupart des aliments solides et liquides, y compris toutes las variétés de fruits et légumes. Certains produits nécessitent davantage d’être pasteurisés, car ils sont plus exposés à la contamination des microbes lors de leur manipulation.
En effet, pour éviter les maladies, il convient de pasteuriser le lait avant de l’utiliser pour d’autres préparations. Il est également préférable d’utiliser ce procédé pour vos jus de fruits, smoothies, glace…
Les inconvénients de la pasteurisation
L’élimination partielle des germes pathogènes
La pasteurisation permet d’éliminer 90 % des bactéries pathogènes présents dans les aliments. Une fois que la conservation au froid se termine, les micro-organismes résistants se développent plus rapidement, et la dégradation de l’aliment est accélérée.
En plus, les produits mis en conserve infiltrés par l’air deviennent un terrain de jeu pour les microbes. En outre, la pasteurisation du lait brut ne suffit pas pour le rendre complètement sain. Il faut le purifier au préalable en raison de la grande quantité de micro-organismes qu’il contient.
L’inadaptabilité du procédé aux viandes et aux poissons
Autre inconvénient de la pasteurisation, en tant méthode de conservation par chauffage, elle ne convient pas aux viandes et aux poissons. Pour la conservation de ces aliments, il vaut mieux se tourner vers la réfrigération, la congélation, le salage, le fumage ou le saumurage.
Le risque d’intoxication
La pasteurisation est un procédé délicat qu’il faut réaliser avec beaucoup de vigilance, malgré son principe apparemment simple. En cas d’erreur, le risque d’intoxication est élevé. Comme la pasteurisation consiste à chauffer suffisamment les aliments sans les porter à ébullition, certains spores résistants à la chaleur, peuvent subsister après le traitement. Tel est le cas du Clostridium botulinum. Si ce germe est présent dans l’aliment, et n’a pas pu être éliminé lors du chauffage, il devient une toxine qui affaiblit notamment la vue et les muscles.
