Nous apprécions le goût des plats contenant des olives, et jamais avec des fruits fraîchement cueillis. Savez-vous comment procéder pour avoir les olives en conserve que nous trouvons sur le marché ? Voici des méthodes que vous pourrez appliquer chez vous pour conserver les olives dans les bocaux.
Comment préparer les olives avant de les mettre dans les bocaux ?
Pour la préparation, les récipients à utiliser doivent être en plastique ou en verre. Les bassines en métal exposent les olives à l’oxydation qui en modifient l’aspect et la couleur.
Les olives ont naturellement un goût âcre et amer qui persiste si elles sont mal préparées.
L’étape de la préparation est donc importante pour obtenir la saveur qui fait le plaisir des consommateurs.
Traditionnellement, les olives sont cassées au marteau. Mais une autre méthode consiste à les piquer délicatement au couteau.
On les laisse ensuite tremper dans de l’eau additionnée de vinaigre pendant une à deux semaines avant de les conserver dans des bocaux. Cette eau doit être changée tous les jours, tous les deux jours au plus.
Dans les temps anciens, on utilisait de la cendre de bois en quantité égale à celle des olives.
La cendre est bouillie dans de l’eau et filtrée, une fois refroidie. On trempe les olives cassées dans cette solution pendant deux semaines, sans oublier de remuer le mélange tous les jours. Au bout de 2 semaines, elles sont soigneusement rincées à l’eau froide et prêtes à la conservation.
Pour enlever le goût amer des olives, on peut les tremper dans de la lessive de soude à raison de 0,06 l par litre d’eau pendant 2 heures au maximum. On les met ensuite dans un grand récipient en plastique rempli d’eau durant plusieurs jours, en prenant soin de les rincer une fois par jour.
Ne négligez pas cette préparation si vous voulez avoir des olives exquises.
Comment conserver les olives ainsi préparées ?
Deux méthodes ancestrales sont connues pour conserver les olives dans les bocaux.
Conservation dans la saumure
La saumure, c’est de l’eau additionnée de sel souvent utilisée pour conserver différents produits alimentaires. La proportion est de 100 grammes de sel pour 1 litre d’eau.
Avec la saumure, aucune prolifération de moisissure, de levures ou de bactéries n’est à craindre.
Le sel contenu dans cette solution absorbe l’eau des produits à conserver, en l’occurrence les olives. Ces dernières sont déshydratées, si bien que les risques de pourritures sont éliminés.
La saumure est portée à ébullition, additionnée, selon le goût, d’herbes aromatiques telles que le thym, le romarin, le laurier, la coriandre, le girofle.
Laisser tiédir la saumure et recouvrir les olives préparées, nettoyées, séchées et préalablement mises dans un bocal stérile.
Remplir le bocal de saumure jusqu’à environ 1 centimètre du bord.
Fermer soigneusement le bocal de façon hermétique si possible.
Conserver à l’abri de la lumière.
Les olives peuvent être consommées après avoir été rincées à l’eau froide au bout de 2 mois et dans l’année qui suit la mise en bocal.
Un bocal ouvert doit être terminé en quelques jours sans être conservé au réfrigérateur.
Conservation dans l’huile
Mettre les olives préparées, nettoyées et séchées dans un bocal stérile.
Recouvrir les olives d’huile jusqu’à 1 centimètre du bord du bocal. Utiliser de l’huile d’olive de préférence. Ajouter les aromates.
Conserver dans l’obscurité. Le délai de consommation est le même que pour la conservation dans la saumure.
Conservation industrielle
Le principe et le procédé de conservation restent les mêmes à la maison ou en usine. La seule différence est la quantité importante de la production industrielle.
Pour la consommation des produits d’usine, le respect de la date de péremption est de mise.
