En cuisine, que ce soit pour un dessert ou un plat, les gélifiants sont nécessaires pour fixer la préparation si elle est trop liquide. Parmi les plus utilisés se trouvent l’agar-agar et la gélatine. Ces agents épaississants rendront vos plats plus consistants. Toutefois, si leurs fonctions sont similaires, il existe plusieurs différences entre les deux. Les spécificités de chacun seront mises en évidence dans cet article.

L’agar-agar : qu’est-ce que c’est ?

L’agar-agar est une sorte de gélatine d’origine végétale. Il provient de certains types d’algues ayant des propriétés gélifiantes. Sous forme de poudre, il sert à changer un liquide en gel. L’agar-agar est un mélange de nombreux glucides contenus dans ce type d’algue. Il est aussi appelé « kanten ». Dans certains pays comme le Japon, cette substance est issue d’algues qu’on trouve dans la mer rouge. Chez les Indiens, il s’appelle « herbe chinoise » et est beaucoup utilisé dans la préparation de nombreux plats végétariens.

Riche en protéines, l’agar-agar contient aussi un taux non négligeable de minéraux, grâce à son origine marine. Pour son utilisation, mettez le tout simplement dans un liquide et faites bouillir le tout. Pensez à remuer régulièrement, pour le dissoudre. Une fois refroidi, le liquide va se transformer en gel. L’agar-agar est utilisé comme substitut à la gélatine par les végétariens. Le produit existe aussi sous forme de feuilles ou de flocons.

À l’inverse de la gélatine, l’agar-agar n’est pas un ingrédient, mais plutôt un additif. Sur les emballages des produits qui en contiennent, il est désigné par le code E 406. Puisqu’il ne contient que très peu de matières grasses, l’agar-agar permet d’obtenir des desserts légers. Il peut remplacer les œufs dans les préparations, mais aussi les autres agents liants. De plus, étant donné qu’il s’agit d’un additif d’origine naturelle, il convient parfaitement aux amateurs de plats bio.

La gélatine : de quoi il s’agit ?

Pour ce qui est de la gélatine, il s’agit d’un agent épaississant qui dérive de sources animales. Il s’agit du collagène obtenu à partir des os, des muscles, de la peau, des tendons, des sabots, ou encore des cartilages d’un animal. Il sert souvent à la fabrication de bonbons comme les dragées, mais aussi à la préparation de desserts. Son plus grand avantage réside dans le fait qu’il permet de transformer un liquide en gel. Pour cela, il suffit de le mélanger au liquide en question et de faire bouillir.

Le gel ainsi obtenu chauffe légèrement et fond lorsqu’il est en bouche. Étant donné qu’elle est d’origine animale, la gélatine ne convient pas aux végétariens, qui préfèrent utiliser l’agar-agar. Outre la gastronomie, la gélatine est utilisée dans de nombreux domaines, comme l’industrie pharmaceutique. En effet, grâce à ses propriétés gélifiantes, il est utilisé pour fabriquer la partie externe des gélules. Ainsi, puisque le contenant est insipide, les médicaments amers sont plus faciles à avaler pour les patients.

Il existe différents types de gélatine qui sont classés selon leur indice bloom. Celui-ci désigne la résistance de la gélatine si l’on exerce dessus une certaine pression. Plus l’indice bloom est élevé, plus le pouvoir épaississant de la gélatine est fort. On distingue sur le marché trois types de gélatine qui sont la gélatine or, la gélatine argent et la gélatine bronze. Elles ont respectivement 200, 180 et 160 blooms.

Parmi ces trois, la gélatine or est la plus utilisée. Cela s’explique par le fait qu’il soit plus facile à trouver que les autres. De plus, si la gélatine que vous utilisez a un indice de bloom moins élevé, cela sera moins pratique. Vous devrez utiliser une quantité plus importante qu’avec la gélatine or pour compenser. Les pâtissiers et les cuisiniers appellent ce principe la « règle de 3 ».